Yemek tariflerinde genel olarak yaşanan sorun yeni bir tarifi uygularken, aslında tam olarak ne yapacağımız bilmiyor olmamızdır. Eğer yaptığımız tarifi veya benzer bir çeşidini daha önce hiç yemediysek veya tam olarak bilmiyorsak varsayımlarla ilerleriz. Asıl soru Muffin nedir olmalı. Hata yapmamak veya başarısız olmamak içinde önceki tecrübelerimize benzeterek hareket ederiz. Peki ya önceki tecrübelerimiz yetersiz veya uygunsuz ise? Yapmamamız gereken bir şey yapıyorsak nereden bilebiliriz? Aslında muffin ile kekin de hikayesi burada ayrılıyor…
Piyasada bir çok muffin kılığında kek olduğunu fark ettim. Bu kekler pürüzsüz yüzeylere sahip, ortadan ikiye kestiğinizde hep eşit küçük küçük kabarcıkları var, aynı bir kek gibi ağızda yuvarlanıyorlar ve gayet şekerliler. Genelde ipeksi bir yüzeye sahip bu taklitçi kekleri yiyen birinin muffini de kek gibi yapması kaçınılmaz. Peki ama muffin için neler yapılmalı?
Muffin nedir sorusunun cevabı için; muffini ortadan ikiye bölün, ve içine bakın. Bir yarısını elinize alın ve inceleyin. Tüm yüzeyde eşit boyda kabarcıkları olmaması gerekir, aksine daha düzensiz bir görüntü içinde olmalı. Bazıları biraz daha büyükçe bazıları küçük, karışık bir görüntü olmalı.
Aslında bu görüntü hem tarifteki malzemelerin bir birine olan oranından, hemde karıştırmadan dolayı değişmekte. Yabancı kaynaklarda en çok üstünde durulan konu “overmixing” türkçe olarak fazla karıştırmaktır. Fazla karıştırdığınızda homojen bir karışım elde edersiniz ancak muffinlerde homojenlik yoktur, kuru malzememinin ıslak içinde yok olması ile karıştırma biter.
Eğer çok aşırı karıştırırsanız homojenlik oluşur ve unun içinde bulunan gluteni açığa çıkarırsınız, bazen keklerde büyük boşluklar oluşur. Bunun nedeni yağların eriyip boşluk oluşturması diyenler olsada esas neden glutenin hamura esneklik kazandırması ve pişerken hamurun içerisinde oluşan gazların bu esnek hamurun dışına çıkamayıp içeride şişmesi. Bu aynı zamanda tariflerde fazla “karıştırırsanız iyi kabarmaz” ibaresinin de nedenidir. Kabartacak olan gaz sıkışırsa iyi kabarmaz.
Ayrıca Muffin bir kek gibi tatlı ve şekerlide olmamalıdır ve şekerin yumurtanın çırpılması veya şeker yağın çırpılması ile oluşacak olan kabarcıkların ve hacminde klasik muffinlerde pek yeri yoktur. Muffindeki kabarmanın kaynağı, hamura katılan kabartma tozu, ve hatta ekstradan katılan karbonatın çıkaracağı gazlar olmalıdır.
Bu esaslara göre Klasik Çikolatalı Muffin tarifi:
Tarif Alton Brown’un (I am just here for more food) kitabından alınmıştır.
Kuru Malzemeler:
270 gr -Un
92 gr Toz Kakao
5 gr Kabartma Tozu
3 gr Karbonat
3 gr Tuz
3 gr Vanilin
Islak Malzemeler:
263 gr Şeker
113 gr Tereyağ
2 adet Yumurta
227 gr Ayran
Ekstra olarak; 177 gr damla çikolata. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırın.
-
**Eğer fırınınızı 200’lere çıkarıp sonra ısıyı düşürürseniz kabartma konusunda sıkıntı yaşabilirsiniz bu yüzden üst bir sıcaklıktan aşığıya değilde, muffin yaparken alt bir ısıdan 170 dereceden koyup yükselmesini sağlamak daha iyi sonuç verecektir.
**Tarifte vanilya özütünün yerine, vanilin kullandım yumurta kokusu için.
Kuru malzemeler bir kapta iyice karıştırılıyor ve homojen bir hale getiriliyor. Islak malzemeler ayrı bir kapta karıştırılıyor, erimiş ancak sıcak olmayan tereyağda eklenip iyice karıştırılıyor.
3 kritik konu var bu noktada;
1-) Kuru malzeme ile ıslak çok karışmamalı. Un yok olduğu zaman yeterli demektir. Ancak ilk seferde her zaman tam ideali olamayabilir.
2-) Özellikle sıvı malzemelerin sıcaklığı oda sıcaklığına gelmiş olmalı.
-
3-) Fırınınız neredeyse artık birkaç dakika içinde hazır olmalı çünkü sıvı ile kuru malzeme karıştığı anda kabartma tozu içinde kuru halde duran asit(krem tartar) ve baz(karbonat) etkileşime geçmeye başlayacaktır. Kabarcıkların kaçmasını istemiyoruz.
-
İki ayrı kapta olan sıvı ve kuru karışımı karıştırın. En son un yok olmaya doğru damla çikolatayı atın ve karıştırın. Muffin kağıtlarına karışımınızı dökün ve fırına verin. *** Muffin kağıtlarını ağzına kadar doldurmayın aksi halde yükselmesi için gereken bağları içinde oluşturamayacaktır (Yani iyi kabarmayacaktır hatta düz bir tepesi bile olabilir). *** 15-20 dk. içinde hazır olacaktır.
Özellikle ilk 10-12 dakika kapağı açmayın. Bu içerideki hamurun gelişimini engelleyecektir, yani kabarmasını. 15 dakika sonra şüphe ederseniz kürdan testine başvurun. İşte Muffin. Afiyet olsun
Temel olan muffini anladıktan sonra farklı tekniklerle bu tarifin bile üstünden geçtiğinizde sonuçları farklı olucaktır.
Yemek tariflerinde genel olarak yaşanan sorun yeni bir tarifi uygularken, aslında tam olarak ne yapacağımız bilmiyor olmamızdır. Eğer yaptığımız tarifi veya benzer bir çeşidini daha önce hiç yemediysek veya tam olarak bilmiyorsak varsayımlarla ilerleriz. Asıl soru Muffin nedir olmalı. Hata yapmamak veya başarısız olmamak içinde önceki tecrübelerimize benzeterek hareket ederiz. Peki ya önceki tecrübelerimiz yetersiz veya uygunsuz ise? Yapmamamız gereken bir şey yapıyorsak nereden bilebiliriz? Aslında muffin ile kekin de hikayesi burada ayrılıyor…
Piyasada bir çok muffin kılığında kek olduğunu fark ettim. Bu kekler pürüzsüz yüzeylere sahip, ortadan ikiye kestiğinizde hep eşit küçük küçük kabarcıkları var, aynı bir kek gibi ağızda yuvarlanıyorlar ve gayet şekerliler. Genelde ipeksi bir yüzeye sahip bu taklitçi kekleri yiyen birinin muffini de kek gibi yapması kaçınılmaz. Peki ama muffin için neler yapılmalı?
Muffin nedir sorusunun cevabı için; muffini ortadan ikiye bölün, ve içine bakın. Bir yarısını elinize alın ve inceleyin. Tüm yüzeyde eşit boyda kabarcıkları olmaması gerekir, aksine daha düzensiz bir görüntü içinde olmalı. Bazıları biraz daha büyükçe bazıları küçük, karışık bir görüntü olmalı.
Aslında bu görüntü hem tarifteki malzemelerin bir birine olan oranından, hemde karıştırmadan dolayı değişmekte. Yabancı kaynaklarda en çok üstünde durulan konu “overmixing” türkçe olarak fazla karıştırmaktır. Fazla karıştırdığınızda homojen bir karışım elde edersiniz ancak muffinlerde homojenlik yoktur, kuru malzememinin ıslak içinde yok olması ile karıştırma biter.
Eğer çok aşırı karıştırırsanız homojenlik oluşur ve unun içinde bulunan gluteni açığa çıkarırsınız, bazen keklerde büyük boşluklar oluşur. Bunun nedeni yağların eriyip boşluk oluşturması diyenler olsada esas neden glutenin hamura esneklik kazandırması ve pişerken hamurun içerisinde oluşan gazların bu esnek hamurun dışına çıkamayıp içeride şişmesi. Bu aynı zamanda tariflerde fazla “karıştırırsanız iyi kabarmaz” ibaresinin de nedenidir. Kabartacak olan gaz sıkışırsa iyi kabarmaz.
Ayrıca Muffin bir kek gibi tatlı ve şekerlide olmamalıdır ve şekerin yumurtanın çırpılması veya şeker yağın çırpılması ile oluşacak olan kabarcıkların ve hacminde klasik muffinlerde pek yeri yoktur. Muffindeki kabarmanın kaynağı, hamura katılan kabartma tozu, ve hatta ekstradan katılan karbonatın çıkaracağı gazlar olmalıdır.
Bu esaslara göre Klasik Çikolatalı Muffin tarifi:
Tarif Alton Brown’un (I am just here for more food) kitabından alınmıştır.
Kuru Malzemeler:
270 gr -Un
92 gr Toz Kakao
5 gr Kabartma Tozu
3 gr Karbonat
3 gr Tuz
3 gr Vanilin
Islak Malzemeler:
263 gr Şeker
113 gr Tereyağ
2 adet Yumurta
227 gr Ayran
Ekstra olarak; 177 gr damla çikolata. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırın.
-
**Eğer fırınınızı 200’lere çıkarıp sonra ısıyı düşürürseniz kabartma konusunda sıkıntı yaşabilirsiniz bu yüzden üst bir sıcaklıktan aşığıya değilde, muffin yaparken alt bir ısıdan 170 dereceden koyup yükselmesini sağlamak daha iyi sonuç verecektir.
**Tarifte vanilya özütünün yerine, vanilin kullandım yumurta kokusu için.
Kuru malzemeler bir kapta iyice karıştırılıyor ve homojen bir hale getiriliyor. Islak malzemeler ayrı bir kapta karıştırılıyor, erimiş ancak sıcak olmayan tereyağda eklenip iyice karıştırılıyor.
3 kritik konu var bu noktada;
1-) Kuru malzeme ile ıslak çok karışmamalı. Un yok olduğu zaman yeterli demektir. Ancak ilk seferde her zaman tam ideali olamayabilir.
2-) Özellikle sıvı malzemelerin sıcaklığı oda sıcaklığına gelmiş olmalı.
-
3-) Fırınınız neredeyse artık birkaç dakika içinde hazır olmalı çünkü sıvı ile kuru malzeme karıştığı anda kabartma tozu içinde kuru halde duran asit(krem tartar) ve baz(karbonat) etkileşime geçmeye başlayacaktır. Kabarcıkların kaçmasını istemiyoruz.
-
İki ayrı kapta olan sıvı ve kuru karışımı karıştırın. En son un yok olmaya doğru damla çikolatayı atın ve karıştırın. Muffin kağıtlarına karışımınızı dökün ve fırına verin. *** Muffin kağıtlarını ağzına kadar doldurmayın aksi halde yükselmesi için gereken bağları içinde oluşturamayacaktır (Yani iyi kabarmayacaktır hatta düz bir tepesi bile olabilir). *** 15-20 dk. içinde hazır olacaktır.
Özellikle ilk 10-12 dakika kapağı açmayın. Bu içerideki hamurun gelişimini engelleyecektir, yani kabarmasını. 15 dakika sonra şüphe ederseniz kürdan testine başvurun. İşte Muffin. Afiyet olsun
Temel olan muffini anladıktan sonra farklı tekniklerle bu tarifin bile üstünden geçtiğinizde sonuçları farklı olucaktır.
Tags: çikolata, fazla karıştırma, kabartma, kek, Muffin, Nedir, overmixing, şeker, un
Özgür Şef’in cheesecake sufle tarifinde sufle’nin daha çok kabarması için kullanılan teknik, muffin içinde kullanılsa nasıl olur?
Birde iyi muffin nerede yiyebiliriz? Bahsetiğiniz gibi muffin’i ben starbucks da olan çok çikolatalı muffin’e benzettim aslında. En sevdiğim muffindir
Çalışmalarınız da başarılar…